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世界卫生组织跟联合国粮农组织收回正告，公布油炸食物会发生致癌毒素———丙烯酰胺，特殊是富含碳水化合物的低蛋白食物正在颠末煎炸、烧烤等低温处置惩罚，正在跨越120℃时会发生丙烯酰胺，植物试验的研讨已证实，这类毒性物资可惹起生殖问题跟癌症。我国卫生部2005年244号公报中已宣布食源性疾病监测筹划的告诉，对煎炸食物所露物资对安康的晦气影响做了近似的正告。

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对炭火烧烤鱼、肉等卵白食物可惹起苯并芘等致癌物质群众已渐渐相识，但对油炸淀粉类食物也可发生致癌物则警觉不高，并且那类食品漫衍面广，历史悠久，而且造成了诸多传统食物，年老者很是赞成，例如京津地区的炸焦圈、炸油饼、炸麻花，东南盛产的炸馓子，河北的炸馒头、炸麻团，西南的油炸糕等，所在多有。山东的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜只管没有属于主食，但也波及淀粉煎炸的加工过程，值得正视。

淀粉类食物颠末煎炸后，岂但发生丙烯酰胺，并且维生素正在油炸的低温中也被毁坏，脂溶性维生素多依然如故。人体必须的氨基酸也大批氧化。日本曾有文章指出，家庭烹调正在油温达180℃以上时，蒸发的“油烟”气体可致肺癌。也有人指出，油温正在200℃以上时，甘油会疾速热解失水，发生“丙烯醛”，发生激烈气息而安慰呼吸道。

有人指出，儿童4岁时喜好吃的食品简单造成终生的口胃，若是正在幼儿时便给孩子多吃煎炸食物，则简单形成终生的不良膳食取舍，以是养分丰硕的油腻饮食应是儿童健康成长的保证，养成优越的饮食习惯应从儿童做起。社会上油炸食物的摊贩也存在诸多没有符合卫生的景象，例如，煎炸食物的油多日没有换，油已变黑仍正在炸制面食。有人正在面中参加洗衣粉等碱性物资，以便使面酥脆、膨大。有时油温太高，面食概况焦糊，更简单发生致癌物。正在家庭建造煎炸食物时，尽量将质料“挂糊”，煎炸刚熟便可，不成“偏激”；用油尽量新颖，煎炸事后应将油弃之不消，不成重复煎炸。古代研讨只管对煎炸食物提出诸多正告，可是基于中国大众的饮食传统习气，借不克不及立刻把炸烧烤食物赶下餐桌，但应以少吃为宜，并应教导下一代，养成优越的防癌饮食习惯。